Šokkjahuti ehk kiirjahutus- ja kiirkülmutuskapp on profiköögis seade, mis jahutab äsja valminud toidu kiiresti ohutule temperatuurile või külmutab selle sügavalt. Nii pikeneb säilivus, toidu maitse, tekstuur ja värv püsivad ning toidu ohutusega seotud nõuded on täidetud. Valik on lai – lihtsatest ühe nupuga kappidest kuni puutetundliku ekraaniga seadmeteni, mis oskavad ka küpsetada, kergitada ja sulatada. Selles juhendis selgitame, kuidas leida oma köögile sobiv lahendus.
Lühidalt: neli küsimust enne šokkjahuti ostu
- Mida ja kui palju – mitu kilo toitu korraga ja mitu korda päevas on vaja jahutada või külmutada.
- Kas piisab kiirjahutusest – või on tõesti vaja ka kiirkülmutust.
- Kuidas seade sulatab – automaatselt või operaatori abiga.
- Milline juhtpaneel – lihtne ja töökindel või peenprogrammeeritav.
Miks toitu kiiresti jahutada?
Bakterid paljunevad kõige kiiremini vahemikus umbes +10…+60 °C. Kui suur pott suppi või ahjupann liha jahtub tavalises külmkapis, võib see selles vahemikus olla tunde – samal ajal soojendab kuum toit ka teisi kapis olevaid tooteid ja koormab külmkapi kompressorit. Šokkjahuti viib toidu sellest vahemikust kiiresti läbi. Levinud standardi järgi jahutatakse toit +70 °C pealt +3 °C-ni umbes 90 minutiga ning külmutatakse +70 °C pealt –18 °C-ni umbes 240 minutiga.
Kiirjahutus aitab ka töö planeerimisel: toidu võib valmistada ette rahulikumal ajal, jahutada, hoiustada ja tipptunniks vaid regenereerida.
Lähtu oma vajadustest: mida ja kui palju?
Šokkjahuti võimsust mõõdetakse kilogrammides tsükli kohta, mitte liitrites. Mõtle läbi, mis on sinu tavaline päev:
- kui suured on partiid – üks pann kastet või mitu ahjutäit praadi;
- mitu korda päevas jahutad – üks suur tsükkel õhtul või mitu väiksemat päeva jooksul;
- milliseid nõusid kasutad – GN-nõud või 60 × 40 cm pagariplaadid;
- kui kõrged on nõud – mida kõrgem nõu ja paksem toidukiht, seda kauem jahutus kestab ning seda vähem mahub kappi korraga.
Vali seade nii, et tavaline partii jääb tootja lubatud koguse piiresse varuga. Ülekoormatud kapp ei jõua toitu ettenähtud ajaga jahutada ja töötab pidevalt täiskoormusel.
Kas piisab ainult kiirjahutusest?
Paljudes köökides on tegelik vajadus toidu kiire jahutamine +3 °C-ni, et see järgmistel päevadel ära kasutada – näiteks supid, kastmed, praed, garneeringud ja eelvalmistatud komponendid. Kiirkülmutust (–18 °C) on vaja eelkõige siis, kui toitu valmistatakse ette pikemaks ajaks, tehakse tootmist või kondiitritooteid ja jäätist.
Ainult kiirjahutusega seade on reeglina soodsam kui kiirjahutus- ja külmutuskapp. Kui külmutamist on vaja harva, tasub kaaluda, kas see tasub end ära, või piisab näiteks kiirjahutusest ja tavalisest sügavkülmikust.
Automaatne või manuaalne sulatus?
Kiirjahutamisel ja eriti külmutamisel koguneb aurustile jää, mis tuleb aeg-ajalt sulatada – muidu jahutus aeglustub ja seade kulutab rohkem energiat. Siin on kaks lähenemist:
- Manuaalne sulatus – operaator avab näiteks õhtul kapi ukse ja jätab seadme sulama. Lihtsam ja soodsam lahendus, mis sobib hästi, kui kapi koormus on väike ja seade ei tööta ööpäev läbi.
- Automaatne sulatus – seade sulatab end ise kas aja järgi või vajaduse põhjal, ilma et keegi peaks sekkuma. See tõstab hinda, kuid kui kapil on suur koormus ja mitu tsüklit päevas, tasub automaatsulatusega kapp end ilmselt ära.
Otsus tuleks teha oma vajadustest lähtuvalt: väikese koormusega saab manuaalse sulatusega kenasti hakkama, suure mahu korral hoiab automaatsulatus aega kokku ja seadme töö stabiilsena.
Milline juhtpaneel?
Lihtne juhtpaneel: üks või kaks valikut ja start
Kui jahutad või külmutad enamuse ajast ühte ja sama toodet või tooteid, millel ei ole erivajadusi, piisab kapist, kus on paar valmisprogrammi – näiteks pehme ja intensiivne jahutus või külmutus – ning start-nupp. Lihtne kasutada, kiire õpetada uutele töötajatele ja töökindel.
Peenprogrammeeritav juhtpaneel
Kui jahutad või külmutad päeva jooksul väga laia sortimenti – näiteks hommikul saiakesi, lõunal suppe ja õhtul kooke –, tasub mõelda peenprogrammeeritava juhtpaneeliga seadmele. Sellesse saab sisestada eri toodete jaoks oma programmid ning määrata näiteks jahutuse või külmutuse kiiruse, kambri temperatuuri, ventilaatori kiiruse ja mitme etapi järjestuse. Delikaatsed tooted (koogid, mousse’id, tainas) ei kuiva ega külmu pealt, tihedad tooted (praed, kastmed) jahtuvad aga kiiresti.
Sondi ehk sisetermomeetri kasutamine
Hea šokkjahuti töötab toidu sisetemperatuuri järgi: sond torgatakse toidu sisse ja tsükkel lõpeb siis, kui toidu tuum on jõudnud õige temperatuurini. Nii ei jää toit pooleldi jahtunuks ega külmu ülearu. Ilma sondita töötab seade aja järgi, mis sobib õhukeste ja ühtlaste toodete puhul.
Näide: Bertose šokkjahutid ja -külmutid
Bertose šokkjahutid on näide peenprogrammeeritavast seadmest, mis on palju enamat kui lihtsalt kiirjahuti. Seade töötab vahemikus –40…+80 °C, seega saab sellega toitu nii jahutada ja külmutada kui ka madalal temperatuuril valmistada ja hiljem regenereerida.
Töörežiimid:
- kiirjahutus (kuni +3 °C) ja kiirkülmutus (kuni –18 °C);
- toidu sulatamine (külmutatud tooraine kontrollitud sulatamine);
- seadme sulatus;
- aeglane küpsetamine madalal temperatuuril;
- tainaste kergitamine;
- jäätise kõvendamine;
- kuivatamine;
- toore kala töötlemine parasiitide hävitamiseks (nt sushi ja tartar);
- HACCP häirete salvestamine.
Juhtpaneel: 7-tolline värviline puuteekraan, kus saab valida kambri temperatuuri, programmide kestuse ja sisetemperatuuri sondi järgi töötamise. Valmis on 6 eelseadistatud kiirjahutusprogrammi ning kasutaja saab salvestada kuni 100 oma retsepti, igaühes kuni 4 järjestikust etappi. Ventilaatori kiirust saab lisatarvikuna reguleerida viies astmes.
Aurugeneraator (GV-mudelid): aurugeneraatoriga versioonidel saab kambri niiskust reguleerida 0–100%. See on oluline madalal temperatuuril küpsetamisel, sulatamisel ja kergitamisel – toit ei kuiva ning tainas kerkib ühtlaselt.
| Mudel | Kamber | Kiirjahutus +70 → +3 °C | Kiirkülmutus +70 → –18 °C | Nõud (GN 1/1 või 60 × 40) | Toide |
|---|---|---|---|---|---|
| BC5T / BC5T-GV | 89 l | 25 kg | 10 kg | 3 × 65 mm, 5 × 40 mm või 10 × 20 mm | 230 V, 1,27 kW |
| BC10T / BC10T-GV | 188 l | 30 kg | 18 kg | 7 × 65 mm, 10 × 40 mm või 20 × 20 mm | 400 V, 2,14 kW |
Kamber on AISI 304 roostevabast terasest ümardatud sisenurkadega ja 60 mm isolatsiooniga ning seadmetes kasutatakse keskkonnasõbralikku külmaainet R290.
Lihtsama juhtimisega kiirjahuteid ja -külmuteid leiad kategooriast Kiirjahutus- ja külmutuskapid.
Mida veel arvestada?
- Paigalduskoht – šokkjahuti kondensaator vajab õhku. Ära paiguta seda ahju või pliidi kõrvale ega kinnisesse nišši, kus soe õhk ei pääse välja.
- Kohalik või kesksüsteem – suuremaid seadmeid saab ühendada ka keskjahutussüsteemiga, siis jääb soojus ja müra köögist välja.
- Elektriühendus – suuremad mudelid vajavad kolmefaasilist toidet, see tuleb köögi planeerimisel arvesse võtta.
- Šokkjahuti ei ole külmkapp – pärast tsüklit tuleks toit tõsta hoiukülmikusse. Paljud seadmed lülituvad tsükli lõpus küll säilitusrežiimile, kuid pikaajaline hoiustamine võtab kapi järgmise partii eest ära.
- Kaanega või kaaneta – kaaneta nõus jahtub toit kiiremini; pärast jahutamist kata ja märgista see.
- Hooldus – kondensaatori regulaarne puhastamine hoiab jahutusvõimsuse ja energiakulu normis. Vali seade, millele saab Eestis kiiresti hooldust ja varuosi.
Korduma kippuvad küsimused
Mis vahe on šokkjahutil ja tavalisel külmkapil?
Külmkapp on mõeldud juba jahutatud toidu hoiustamiseks. Šokkjahutil on palju võimsam jahutussüsteem ja tugev õhuvool, mis jahutab kuuma toidu kiiresti ohutule temperatuurile. Kuuma toidu panemine tavalisse külmkappi aeglustab jahtumist ja soojendab teisi tooteid.
Kas mul on vaja kiirjahutit või kiirkülmutit?
Kui valmistad toitu ette järgmisteks päevadeks, piisab sageli kiirjahutusest (+3 °C), mis on ka soodsam lahendus. Kiirkülmutust (–18 °C) on vaja siis, kui toitu hoiustatakse pikemalt, valmistad kondiitritooteid, jäätist või tegeled tootmisega.
Kui palju toitu šokkjahutisse mahub?
Šokkjahuti võimsust mõõdetakse kilogrammides tsükli kohta. Näiteks Bertose 5 GN-nõu mahutav BC5T jahutab tsükliga 25 kg ja külmutab 10 kg toitu. Tegelik kogus sõltub ka nõude kõrgusest ja toidu paksusest.
Kas automaatsulatus on vajalik?
Väikese koormuse korral saab hakkama ka manuaalse sulatusega, kus kapi uks jäetakse õhtul lahti. Kui seade töötab suure koormusega ja mitu tsüklit päevas, säästab automaatsulatus aega ja hoiab jahutusvõimsuse stabiilsena.
Küsi pakkumist
Haktek Seadmed aitab välja selgitada, kui palju ja mida sinu köögis jahutada või külmutada on vaja, ning valida sobiva suuruse ja juhtpaneeliga seadme. Teeme ka paigalduse ja hoolduse.
Küsi pakkumist – aitame valida sobiva šokkjahuti ning hoolitseme ka paigalduse ja hoolduse eest. Kõigile toodetele kehtib vähemalt 2 aastat garantiid. Võta meiega ühendust.
Loe ka: Kuidas valida kombiahju? · Kuidas valida kuumliini? · Kuidas planeerida profikööki? · Kuidas valida nõudepesumasinat?
Autor: Gert Laineste, Haktek Seadmed. Haktek on professionaalseid köögiseadmeid müünud, paigaldanud ja hooldanud alates 1997. aastast.